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匠心堅守“釀”出舌尖美味
體驗職業(yè)：醬油古法釀造
體驗地點：“楊記醬油”釀造廠
油鹽醬醋，百般味道。在中國人的廚房里，醬油是一款必不可少的調(diào)味品。在機器制作醬油大行其道的今天，在我縣卻有一家老醬油廠還在堅持日復(fù)一日地“日曬夜露”，遵循古法釀造工藝，制作最傳統(tǒng)的醬油。這就是位于東坎街道的“楊記醬油”釀造廠。
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記者在“楊記醬油”釀造廠采訪。 （劉朔池 攝）
7月13日，記者慕名來到“楊記醬油”釀造廠，只見露天晾曬場上，密密麻麻排列著100多個頂著斗笠的大缸，頗為壯觀，加上彌漫在空氣中的醬香，讓人仿佛穿越回到了舊時光。
采訪中，記者了解到，“楊記醬油”的歷史可以追溯到清末民國初年。楊氏家族故居在八灘，楊錦標以木船漕運糧食等貨物，經(jīng)常到蘇州鎮(zhèn)江一帶幫助醬油坊送運糧食，時間長了，耳聞目睹醬油師傅制作過程，加之勤快，虛心請教制作方法，學(xué)會了制作醬油的操作流程。解放以后，第二代楊宗元通過父親手把手的傳授，學(xué)會了楊記醬油的傳統(tǒng)手藝，在原基礎(chǔ)上不斷改進，使楊記醬油的配方逐步成熟。
上世紀七十年代，由于原八灘東城門開挖新的運輸河道，醬油作坊從八灘遷到縣城東坎發(fā)展，第三代楊步寬和第四代楊玉龍在原有配方基礎(chǔ)上，不斷總結(jié)摸索出醬油制作發(fā)酵秘方，從選料、粉磨、蒸煮、發(fā)酵、曬制、淋油等工序入手，下足功夫使發(fā)酵秘方日臻成熟，釀出的醬油形成獨具地方特色傳統(tǒng)技藝，在2023年成功申請市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
“春準備、夏造醬、秋露曬、冬成醬”，炎炎夏日，正是楊記醬油晾曬、發(fā)酵的最佳時機。
晾曬場上，釀造廠老板楊玉龍正在用手中的大醬耙子不停翻曬著缸里的醬。“如果不翻，下面的醬就會曬不到。”楊玉龍介紹道，“醬的主要成分是黃豆和面粉，經(jīng)過陽光照射之后，淀粉會轉(zhuǎn)化為糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，部分糖和氨基酸經(jīng)過生化反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為天然色素。所以，天然醬油色澤更紅亮，醬香更濃郁。”
“老板，給我打一壺醬油！”上午10點左右，不少人拿著空瓶子來到“楊記醬油”釀造廠。
“現(xiàn)在還有人打醬油呢呀！”面對記者的驚訝和好奇，楊玉龍笑著說，“你們估計已經(jīng)很少見到這樣的鏡頭了，不過這打醬油卻是我們的童年記憶啊。現(xiàn)在還有不少街坊鄰居都在這打醬油呢。”
“這種傳統(tǒng)釀造的醬油味道更醇、更香，而且能親眼看見釀造過程，吃得也放心，我們一家都是從小吃到大。”專門趕來買醬油的顧客唐志平表示。
只見楊老板從大缸中舀出一勺深褐色的液汁，通過漏斗緩緩注入瓶中，醬油飄出的香味讓圍觀的記者忍不住咽了一下口水。
“醬油古法釀造，不同于現(xiàn)在的機器釀造。”楊玉龍說，可以說是半年做一批，一批等待半年。比如，眼下正在制作的這一批，要等到明年開春才能品嘗到?，F(xiàn)在正在售賣的，是今年上半年制作完成的。
“手工制作，天然曬釀180天，不添加味精、防腐劑，醬香濃郁，這就是我們記憶中老醬油的味道。”談到醬油的制作工藝，楊玉龍娓娓道來。他告訴記者，楊記醬油選用本地生產(chǎn)的大豆、蠶豆、豌豆、小麥、大麥、蕎麥、海鹽、中山河水等為原料，經(jīng)過粉碎、發(fā)酵和180天左右日曬夜露后， 達到一定濃度、色香味俱佳時，成品醬油基本形成，最后通過傳統(tǒng)工藝，將成熟醬油抽到老缸中沉淀保存。
點滴醬油，看似簡單，實則不易。“整個釀造過程需要悉心守護，每一個步驟都不能錯，雨天還要檢查瓦罐的密封情況，哪怕幾滴雨水的滲漏，都可能讓一缸醬油毀于一旦。”楊玉龍說。
傳統(tǒng)醬油由于工藝程序復(fù)雜、發(fā)酵周期長、出油率低，往往不被國內(nèi)的大醬油廠采用，獲得的經(jīng)濟效益也遠不如現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)。既然沒有經(jīng)濟效益，為何還苦苦堅持？楊玉龍笑言：“我現(xiàn)在做這個不是為了賺錢，只是不想把老祖宗傳下來的這門手藝給丟了。”
楊記醬油的門口有一面墻，上面寫著“醬園”二字。歷經(jīng)歲月變遷，仍然清晰有力，就像這一古法傳承的醬油工藝，散發(fā)著獨有的味道。
記者手記：“楊記醬油”是我縣知名的特色傳統(tǒng)手工技藝，他體現(xiàn)了楊記醬油人對傳統(tǒng)手藝的延續(xù)和挖掘的毅力，繼承了老一輩的工匠精神，以匠心致創(chuàng)新，豐富了群眾對餐飲文化的品嘗水準，保護并傳承了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化品位和內(nèi)涵?！ 。ū緱l新聞版權(quán)歸濱?？h融媒體中心所有，轉(zhuǎn)載請注明出處。）